我们每天三餐几乎都会摄取到油脂，但市面上油品种类这么多，要如何分辨好油和坏油，便成为相当重要的课题。事实上，用油的学问很大，除了选对油品之外，是否经过过度精制，也是决定油品好坏与否的标准。大部分的食用油是透过热压法或是化学萃取的方式提炼。比起冷压法取得的油，更耐高温、更易保存，而且更便宜。如何判断健康的好油？
• 看一看／保留原有食材的颜色，例如一般冷榨橄榄油是淡绿黄色。
• 闻一闻／非精制油保留原本具有的天然香气。
• 问一问：
1） 价格&产地／
从条形码上的商品码判断油品产地，例如西班牙为841~849；意大利是800；希腊为520；台湾是471。
2） 酸价／
代表原料新鲜程度及油品氧化程度(特指「橄榄油」)。酸价数值越低表示氧化的程度越小，油质越新鲜；反之，酸价越高，油的品质越差。
3） 等级／
橄榄油等级最高的为「冷压初榨 （EXTRA VIRGIN）」橄榄油，「纯（ PURE）」橄榄油次之、「精致（EXTRA LIGHT）」橄榄油最低。
• 喝一喝／感觉一下油在嘴里的变化，好油的口感温润辛香不油腻。
• 涂一涂／涂在手背上看看，是否清爽不黏腻。
• 冰一冰／冷压橄榄油容易氧化，打开后可放进冰箱内冷藏。品质好的橄榄油，在室温下呈清澈液体状。未精制的好油冰过之后会有雾状凝结现象，回到室温后恢复清澈。
冷压初榨植物油是直接从植物当中榨取第一道油，没有经过加热或化学方式萃取。我很推荐这种油，特别是冷压初榨的Udo's369健康均衡油、亚麻仁籽油、坚果油及特级初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil），是每个家庭厨房必备的好油。
避免选择的油品
• 氢化油／人工氢化合成的油，含有反式脂肪。
• 酸败油／保存不当或存放过久、已经氧化有臭油味的油。
• 回锅油／高温加热、重复使用的油。
• 精致加工油／为了把杂质和杂味去除，而过度加工处理的油。
烹调方式与油品之间的关系
为了健康着想，我秉持着「用油三原则」：一少（少用油）、三不（不氢化、不高温、不重复使用）、三要（要多种类油、要小包装、要保存好），并且依照烹调方式，准备不同种类的油品。油只要超过冒烟点，就可能会产生致癌物，必须慎选使用。如果以冒烟点来看，好的椰子油跟棕榈油、猪油比较适合用来煎炸食物。
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